పెరుగు ఆరోగ్యానికి ఎంతో మేలు చేస్తుంది. ముఖ్యంగా వేసవి కాలంలో పెరుగు శరీరాన్ని చల్లగా ఉంచడంతో పాటు జీర్ణక్రియను మెరుగుపరుస్తుంది. అంతే కాకుండా జీర్ణ సమస్యలను నివారిస్తుంది. పెరుగులో కాల్షియం, విటమిన్ బి6, బి12, పొటాషియం మరియు మెగ్నీషియం వంటి పోషకాలు ఉండడం వల్ల ఆరోగ్యానికి చాలా మంచిది. అయితే ఈ వేసవి కాలంలో అధిక ఉష్ణోగ్రతల వల్ల పెరుగు త్వరగా చెడిపోవడం అనేది ఒక ప్రధాన సమస్య. వేడి వాతావరణం కారణంగా పెరుగులో ప్రధానంగా ఉండే లాక్టోబాసిల్లస్, స్ట్రెప్టోకోకస్ వంటి బాక్టీరియాల చర్య వేగంగా జరగడం వల్ల తొందరగా పుల్లగా మారుతుంది.
పెరుగు తోడుకోవడానికి లాక్టోబాసిల్లస్ అనే బ్యాక్టీరియా అవసరం. అయితే వేసవి కాలంలో ఈ లాక్టోబాసిల్లస్ బ్యాక్టీరియా చాలా వేగంగా వృద్ధి చెందుతుంది. దీంతో పెరుగు త్వరగా పులిసిపోతుంది. అయితే పచ్చి మిరపకాయ తొడిమలో సహజ సిద్ధమైన బ్యాక్టీరియా, కొన్ని రకాల ఎంజైములు ఉంటాయి. ఇవి సహాయపడటమే కాకుండా పులిసి పోవడానికి కారణమయ్యే బ్యాక్టీరియా వేగాన్ని నియంత్రిస్తాయి. అందుకే పాలకు తోడుపెట్టిన తర్వాత పైన బాగా కడిగిన తొడిమతో పాటు ఉన్న పచ్చిమిర్చి వేస్తారు. పెరుగు బాగా తోడుకున్న తర్వాత కావాలంటే ఆ పచ్చి మిరపకాయను బయటకు తీసేయొచ్చు. పెరుగుకు ఎలాంటి కారం అంటుకోదు.
పెరుగు త్వరగా పుల్లగా అవడానికి ప్రధాన కారణం అందులో ఉండే బ్యాక్టీరియా వేగంగా పెరిగి లాక్టిక్ యాసిడ్ను ఎక్కువగా విడుదల చేయడం వల్ల పెరుగు తొందరగా పుల్లగా మారుతుంది. ఇప్పుడు పాలు తోడు పెట్టాక పచ్చి కొబ్బరి ముక్క లేదా ఎండు కొబ్బరి ముక్క వేయడం వల్ల కొబ్బరికి స్వతహాగానే చలువ చేసే గుణం ఉంటుంది. కాబట్టి పెరుగు పులిసేలా చేసే బ్యాక్టీరియా వేగాన్ని కంట్రోల్ చేస్తుంది. అలాగే కొబ్బరి ముక్క పెరుగులో ఉండే నీటిని కొంత పీల్చుకుంటుంది. దీని వల్ల పెరుగు గట్టిగా, కమ్మగా ఉంటుంది. ఇలా తోడుకున్న పెరుగులో ఫ్రిజ్లో పెడితే రెండు మూడు రోజులు ఫ్రెష్ టేస్ట్తోనే ఉంటుంది.
