పచ్చ యాలకులు, నల్ల యాలకులు రెండూ ఒకే కుటుంబానికి చెందిన మసాలా దినుసులే అయినప్పటికీ.. వాటి రంగు, రుచి, వాసన, పరిమాణం, వంటల్లో ఉపయోగించే విధానం మాత్రం భిన్నంగా ఉంటాయి. పచ్చ యాలకులకు తియ్యటి, సువాసనతో కూడిన రుచి ఉండగా.. నల్ల యాలకుల్లో పొగబెట్టినట్లుగా ఘాటైన వాసన, రుచి ఉంటుంది. మరి ఈ రెండు రకాల యాలకుల మధ్య అసలు తేడాలేంటి? ఏయే వంటకాల్లో దేనిని ఉపయోగిస్తారు? తెలుసుకుందాం..
యాలకుల్లో పచ్చ యాలకులు, నల్ల యాలకులు మన వంటల్లో విరివిగా ఉపయోగిస్తాం. ఇవి రెండూ ఒకే కుటుంబానికి చెందినవే అయినా.. వేర్వేరు మొక్కల నుంచి లభిస్తాయి. అందువల్ల వాటి రంగు, రుచి, సువాసనతో పాటు వంటల్లో ఉపయోగించే విధానంలోనూ స్పష్టమైన తేడాలు కనిపిస్తాయి. అసలు పచ్చ, నల్ల యాలకుల ప్రత్యేకతలు ఏంటి? ఏ వంటకాల్లో దేనిని ఉపయోగిస్తారో తెలుసుకుందాం.
పచ్చ యాలకులు
పచ్చ యాలకులను ‘చిన్న యాలకులు’ అని కూడా పిలుస్తారు. ఇవి Elettaria cardamomum అనే మొక్క నుంచి లభిస్తాయి. వీటికి తియ్యటి రుచితో పాటు ఆహ్లాదకరమైన ఘాటైన సువాసన ఉంటుంది. అందువల్ల టీ, మసాలా చాయ్, స్వీట్లు, డెజర్ట్లు వంటి వంటకాల్లో పచ్చ యాలకులను విస్తృతంగా ఉపయోగిస్తారు.
నల్ల యాలకులు
నల్ల యాలకులను ‘పెద్ద యాలకులు’ అని అంటారు. ఇవి Amomum subulatum అనే మొక్క నుంచి లభిస్తాయి. వీటిని సాధారణంగా పండిన కాయలను ఎండబెట్టి, పొగతో ఆరబెట్టే విధానంలో ప్రాసెస్ చేస్తారు. దీంతో నల్ల యాలకులకు ప్రత్యేకమైన పొగ వాసన, బలమైన ఘాటు రుచి వస్తుంది. బిర్యానీ, కూరలు, పులుసులు, ఇతర మసాలా వంటకాల్లో వీటిని ఎక్కువగా ఉపయోగిస్తారు.
పచ్చ, నల్ల యాలకుల మధ్య తేడాలు
- రంగు, పరిమాణం: పచ్చ యాలకులు చిన్నగా, ఆకుపచ్చ రంగులో ఉంటాయి. నల్ల యాలకులు పరిమాణంలో కొంచెం పెద్దగా, ముదురు గోధుమ నుంచి నల్లటి రంగులో కనిపిస్తాయి.
- రుచి, వాసన: పచ్చ యాలకులకు తియ్యటి, సువాసనతో కూడిన రుచి ఉంటుంది. నల్ల యాలకులకు పొగ వాసనతో పాటు బలమైన, ఘాటు రుచి ఉంటుంది.
- వంటల్లో ఉపయోగం: పచ్చ యాలకులను టీ, స్వీట్లు, డెజర్ట్లు, అలాగే కొన్ని కారం వంటకాల్లో ఉపయోగిస్తారు. నల్ల యాలకులను ప్రధానంగా బిర్యానీ, కూరలు, పులుసులు, మసాలా వంటకాల్లో వాడుతారు.
- పండే ప్రాంతాలు: పచ్చ యాలకులు ప్రధానంగా భారతదేశంలోని పశ్చిమ కనుమల ప్రాంతాల్లో పండుతాయి. నల్ల యాలకులు భారత్, నేపాల్, భూటాన్, హిమాలయ ప్రాంతాల్లో ఎక్కువగా సాగు చేస్తారు.
- ఆరోగ్య పరంగా: రెండు రకాల యాలకుల్లోనూ వివిధ సహజ మొక్కల సమ్మేళనాలు ఉంటాయి. సంప్రదాయ వైద్య విధానాల్లో వీటిని జీర్ణక్రియకు సంబంధించిన కొన్ని సమస్యల కోసం ఉపయోగించినట్లు చెబుతారు. అయితే వీటిని ఏదైనా వ్యాధికి చికిత్సగా పరిగణించకూడదు.
- ధర: సాధారణంగా పచ్చ యాలకులు నల్ల యాలకుల కంటే ఖరీదుగా ఉంటాయి. నల్ల యాలకులు సాధారణంగా తక్కువ ధరలో లభిస్తాయి.
- ప్రాసెసింగ్: పచ్చ యాలకులను సాధారణంగా పండిన దశకు చేరుకునేలోపే కోసి ఎండబెడతారు. నల్ల యాలకులను పండిన తర్వాత పొగతో ఆరబెట్టడం వల్ల వాటికి ప్రత్యేకమైన స్మోకీ వాసన, రుచి ఏర్పడుతుంది.